становясь её частью,
тем отчётливее видишь, что кажущиеся
неточности в действительности
очень «точны», ничто не является
случайным или излишним.
Всё имеет своё
хорошо продуманное значение.
Предложить гостю особенное,
изысканное — это философия «Таварая».
Совершенную чайную чашку
гость может забрать с собой домой.
В расположенном рядом магазинчике
продаётся прежде всего глиняная посуда.
Например, крошечные
горшочки для сои
или те же чайные чашки.
Их декор разработала
мать господина Сато,
владелица «Таварая»
в предыдущем поколении.
Эта посуда сделана в киотской
мастерской семейной пары Хориока,
которая специализируется
в стиле «киомидзу».
Предметы в этом стиле выглядят скромно,
но одновременно красочно.
Господин Хориока —
гончар в третьем поколении.
Господин Хориока,
гончар
Мы живём в беспокойное время.
Во время еды мы хотим
отдохнуть и расслабиться.
Посуда предназначена для того,
чтобы служить этим драгоценным
мгновениям наслаждения.
Узор всегда один и тот же.
Однако каждый предмет — это ручная
лепка и роспись тоже вручную.
Здесь тоже важен тонкий баланс.
Узор должен быть отчётливым
и живым, но не чрезмерно.
Он не должен затмевать еду.
Баланс, гармония и здесь являются
высшим законом.
В «Таварая» работает
свыше 60 сотрудников,
но у господина Курокавы
самая важная работа — он шеф-повар.
Еда является кульминационным моментом
каждой ночёвки в рёкане,
во время которой предусмотрены
(включены в стоимость)
два приёма пищи: ужин и завтрак.
Обычно повар доверяет своим поставщикам,
и они сами доставляют продукты,
но сегодня первый день сезона фугу*,
[* Ядовитая рыбка.]
и он хочет сам
отобрать рыбу на вечер.
При выборе он полагается
на госпожу Ко Нисикаву,
которой 80 лет и про которую говорят,
что она лично знает каждую рыбку.
«Таварая» получает от нас
только лучшую рыбу
и только из моря, ни в коем случае
не из рыбопитомника.
И только рыбу, выловленную в местах
с сильным течением и чистой водой.
Всё только самое лучшее.
Этот закон выполняется и на кухне.
К столу подаётся лишь совершенное.
Само собой, это рыба,
а также свежая юба.
Это блюдо каждое утро готовит
господин Асано,
заведение которого
находится по соседству.
Юба — плёнка, образующаяся
при подогревании соевого молока.
Готовят её по старинному
киотскому рецепту,
восходящему к вегетарианской кухне
буддистских монастырей.
И господин Асано готовит её точно
так же, как готовили сто лет назад.
Его маленькое производство почти
столь же древнего происхождения,
сколь и «Таварая» —
оно основано в 1719 году.
Такэюки Асано,
изготовитель юбы
Древность этой традиции
меня не пугает.
Я узнал этот способ приготовления
от своего отца, а он — от своего.
И я готовлю так,
как научился у него.
Требуется около 10 минут,
чтобы на водяной бане
поверх соевого молока образовалась
плёночка, после чего господин Асано
ловко подвешивает её
на палочку, чтобы подсушить.
Юбу обычно подают с соевым соусом,
отдельно или в супе,
чаще всего на завтрак.
Это здоровая и питательная пища,
самая богатая протеином в мире.
И опять-таки в нескольких шагах
от рёкана, за углом,
трудится изготовитель тофу,
господин Хирано,
у него тоже договор с «Таварая».
Он также потомок
старой династии изготовителей тофу.
Тофу — это свернувшееся
соевое молоко,
традиционное блюдо, пришедшее
в Японию из Китая в VII веке.
Как и многие другие
заимствования извне,
японцы его развили и продолжают
совершенствовать вкус этого блюда.
— Тофу надо есть сырым, —
говорит господин Хирано, —
лучше всего сразу
после приготовления.
Ёсиаки Хирано,
изготовитель тофу
Гости «Таварая» приезжают издалека,
и я очень рад, что мы по утрам
можем подать им
лучшее в мире свежее тофу.
Морихиро Сато,
владелец «Таварая»
Мы очень тщательно
выбираем своих поставщиков.
Пища должна быть не только вкусной,
но и свежеприготовленной,
а прежде всего — здоровой.
Мы требуем, чтобы рис
и овощи выращивались без удобрений.
Мы